Weihnachtszeit ist Backzeit – Doch welches Fett ist zu verwenden?

Sobald die Temperaturen sinken und der Winter nicht mehr fern ist, sind schon viele Menschen fleißig am Plätzchen backen. Die Feiertage werden wie jedes Jahr von köstlichem Essen und Familienbesuchen begleitet. Warum Sie sich dennoch gerade dann die Zeit nehmen sollten, um die richtige Auswahl an Fetten und Öle beim Kochen und Backen zu treffen?

Die Antwort ist simpel: Unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden hängen auch mit den Ölen und Fetten zusammen, die wir zu uns nehmen. Zu viel Fett tut uns nicht gut. Die Wahl der richtigen Fette kann aber vor Krankheiten schützen und den Körper stärken.

Klar, die Nase vorn haben dieses Jahr Rezepte mit Kokosöl und Kokosmilch. Diese sollen gesünder als herkömmliche Öle oder Kuhmilch sein und anscheinend auch beim Abnehmen helfen. Doch was steckt wirklich hinter dem Superfood Trend? In unserem Beitrag „Streit um die Milch – gesund oder nicht“ finden Sie viele Informationen zur Kuhmilch. Doch wie unterscheidet sich die Kokosmilch davon?

Kokosmilch – gesünder als Milch?

Achtung nicht mit Kokoswasser verwechseln! Die klare Flüssigkeit im Inneren der Kokosnuss schmeckt frisch, leicht süßlich sowie nussig. Der gesunde (basische) Durstlöscher ist das neue In-Getränk für Sportler, Figurbewusste und Freunde der gesunden Ernährung. Es soll beim Abnehmen helfen, doch ob das tatsächlich zutrifft, darüber gibt es keine verlässlichen Quellen. soll

Der Begriff Kokosmilch hingegen bezeichnet ein Gemisch aus dem fetten Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse und Wasser. Verglichen mit klassischer Milch ist Kokosmilch eine Kalorienbombe, dafür werden der Kokosmilch aber viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Schon in den 1980er Jahren sorgte eine Studie aus Schweden für Aufsehen. Wissenschaftler untersuchten die Bewohner der Insel Kitava in Papua-Neuguinea, die sich fast ausschließlich von den Produkten der Kokosnuss ernähren. Krankheiten wie Alzheimer, Demenz, Herzprobleme oder Kreislaufstörungen sind den Menschen dort fremd.

Dank ihres hohen Anteils an mittelkettigen Fettsäuren wird Kokosmilch – ähnlich wie Kohlenhydrate – vom Körper als schneller Energielieferant genutzt und – im Gegensatz zu anderen Fetten – nur selten ins Fettgewebe eingelagert. Anders als die Kuhmilch enthält sie kein Cholesterin und ist so eine gute Alternative zu Sahne oder Crème fraîche.

Neben der Kokosmilch wird auch Mandelmilch als Alternative zur Kuhmilch angepriesen. Sie enthält je nach Hersteller fast so viel Fett und Kalorien wie herkömmliche Kuhmilch. Naturbelassen enthält sie aber kein Kalzium und nur wenig Eiweiß, dafür mehr Ballaststoffe. Als Vorteil gegenüber der Kuhmilch enthält sie weder Gluten noch Laktose und ist daher für manche Menschen besser verträglich. Auch hier gibt es natürlich verschiedene Versionen, deshalb sollte neben dem teilweise zusätzlich angereicherten Kalzium auch auf den Zuckerwert geachtet werden.

Als Geheimtipp zählt schon seit längerer Zeit auch die Sojamilch zu den Milchalternativen. Sie liegt zwar weit hinter der Kuhmilch, was das Kalzium betrifft. Dieser Mangel ist bei einer Ernährung, die viel Nüsse, Käse, Joghurt und grünes Gemüse beinhaltet, aber nicht unbedingt notwendig. Sojaproteine können laut EatSmarter fast 1:1 vom Körper verwertet werden, was natürlich ein positiver Effekt ist. Bezüglich des Fettgehalts liegt Sojamilch zwischen Vollmilch und fettarmer Milch, besteht im Gegensatz aber aus den ungesättigten Fettsäuren. Weitere Vorteile gegenüber herkömmlicher Milch liefert die viermal so hohe Menge an Folsäure, fehlende Laktose und das fehlende Cholesterin.

Kokoksnuss, Kokosfett im Glas

Kokosöl – das gesündere Öl?

Seit dem Boom der Kokosnuss gibt es auf Blogs und in Ernährungsratgebern viele Geschichten über fast magische Effekte, die das Kokosöl angeblich auf unsere Gesundheit hat. Angefangen von der Wirkung als Heilmittel gegen Karies, über das Mittel für gesunde Haare bis hin zur Gewichtsreduktion, werden eine Vielzahl an Kräften genannt. Allerdings ist auch hier wieder zu unterscheiden zwischen Kokosöl oder Kokosfett, denn das sind zwei völlig verschiedene Produkte, die lediglich einen identischen Ausgangsstoff haben: das Fruchtfleisch der Kokosnuss.

Es gibt große Qualitätsunterschiede! Kokosfette werden meist in großen Mengen aus billigen Rohstoffen industriell hergestellt und sind aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht zu empfehlen. Und was die Herstellung betrifft, so warnen wir vor Fetten, wie Platten- oder Frittierfetten, die chemisch behandelt und zum Beispiel raffiniert, gebleicht, oder (teil)gehärtet worden sind. Die „bösen“ Fettsäuren können den Stoffwechsel verlangsamen und stehen im Verdacht Herzkrankheiten zu fördern. Die „guten“ mittelkettigen Fettsäuren des Kokosöls gehen nicht in den Fettzyklus ein und können somit nicht in Fett Depots gespeichert werden. Wissenschaftlich konnte bewiesen werden, dass Kokosöl bei adipösen Frauen die Gewichtsreduktion und den Cholesterinwert positiv beeinflusste.

Basiswissen der Fette und Öle

Die Eigenschaften und Qualität von Fetten werden durch die verschiedenen Arten von Fettsäuren bestimmt. So gibt es Fette, die schneller ranzig werden (hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren) andere, die höher erhitzt werden können (hoher Anteil gesättigte oder einfach ungesättigte Fettsäuren) und wieder andere, die bspw. besonders weich (hoher Anteil mehrfach ungesättigte Fettsäuren) oder fest (hoher Anteil mehrfach gesättigte Fettsäuren) sind. Merken kann man sich das so: Enthält ein Produkt hautsächlich gesättigte Fettsäuren, so ist es bei Raumtemperatur fest (Butter, Margarine, …). Produkte mit ungesättigten Fettsäuren jedoch sind bei Raumtemperatur flüssig (Olivenöl, natives Kokosöl, …).

Diagramm, Übersicht, Öle und Fette, Rauchpunkt, Zentrum für Leistungsmanagement

Manche Fettsäuren kann der Körper selbst aus den Nahrungsbestandteilen produzieren und andere können wir nur über die Nahrung aufnehmen – sie sind somit essenziell. Beispiele hierfür sind Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren.
Im Bereich der nicht essenziellen mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren sollten wir ebenfalls auf eine regelmäßige Zufuhr achten, da diese den Blutzucker und das Herzkreislauf-System positiv beeinflussen und auch förderliche Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Ausschlaggebend ist hier neben der Art der Fettsäure auch die Menge. Besonders ungünstig sind gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren, die häufig aus Tierprodukten stammen. Sie haben negative Auswirkungen auf den Cholesterinhaushalt des Körpers, sowie auf das Herz-Kreislaufsystem und sollten daher reduziert werden. Prof. Michels gibt im Video den Tipp, einfach und mehrfach gesättigte Fettsäuren zu sich zu nehmen und hier auf ein Gleichgewicht zu achten. Ihr Geheimtipp für Menschen mit Familiengeschichten, in denen Krebs bekannt ist, vermehrt zu einfach ungesättigten Fettsäuren und bei Familiengeschichten, in denen Herzkrankheiten häufig sind, eher zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu greifen.

Grundsätzlich sollten neben der Art der Fette auch der Lagerung und Verwendung Beachtung geschenkt werden. Beim Kauf von Fetten und Ölen empfiehlt es sich eventuell sparsam zu sein, da sich die Haltbarkeit unterscheidet. Speiseöle können kühl und dunkel bis zu einem Jahr gelagert werden, sind sie geöffnet, sollten sie aber innerhalb von 8 Wochen verbraucht werden. Kalt gepresste Öle werden schnell ranzig und sollten deshalb im Kühlschrank gelagert werden. Schmalz kann im Kühlschrank aufbewahrt sogar drei Monate haltbar bleiben, Butter und Margarine hingegen nur kurzfristig.

Beim Kochen und Braten ist es wichtig, die richtigen Fette zu verwenden. Ausschlaggeben ist hier der Rauchpunkt, also die niedrigste Temperatur bei der die Rauchentwicklung beginnt und die Fette sich zersetzen oder entzünden. Möchte man Fleisch oder Gemüse scharf anbraten, sollte hier das richtige Fett bzw. Öl eingesetzt werden. 

Unser Fazit zu Kokosmilch und Kokosöl, bzw. den richtigen Fetten

Achten Sie bei Ihrer Ernährung auf ein Gleichgewicht der verschiedenen Fette. Gesättigte Fettsäuren, also auch Kokosöl, sollten nur im geringen Maße zu sich genommen werden, wobei essenzielle Fette zu bevorzugen sind. Für die Weihnachtszeit kann dies heißen, beim Plätzchen backen und Gerichte zaubern, auch mal zwischen den verschiedenen Fett-Gruppen zu wechseln. Statt Olivenöl kann auch zu Ölen mit den Omega-6 und Omega-3 Fetten gegriffen werden.

Die bereits erwähnten magischen Effekte des Kokosöls haben wir  für Sie geprüft: Hinter der Wirkung von Kokosöl als Heilmittel gegen Karies steckt eine Studie des Athlone Institute of Technology in Irland, in der eine starke Hemmung des Wachstums von Bakterien, welche die Hauptursache für Karies seien, bestätigt werden konnte. Verschiedene Zahnärzte fordern in Ihren Blogs auf, über den Tellerrand zu schauen und dabei auf das eigene Gefühl zu hören.
Kokosöl für gesundes Haar trifft laut Friseuren oder Herstellern wie NIVEA nur für trockenes, sprödes und dickes Haar zu. Feines oder fettiges Haar werde durch den zusätzlichen Ölfilm unnötig beschwert und strähnig. Die Gewichtsreduktion durch Kokosöl hingegen wird in keiner Studie belegt.

Bei der Wahl der Milch spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Preis, Geschmack und Nährstoffe sollten daher je nach eigenem Bedarf abgewogen werden. Zum Abnehmen geeignet oder besonders gesundheitsfördernd sind laut aktueller Studien weder Kokosöl noch Kokosmilch.

Kekse, Nüsse, Orangen

Und für alle jene, die sich nun in die Weihnachtsbäckerei stürzen möchten hier noch drei gesunde Rezepte:

 Kokosöl-Plätzchen aus Mürbeteig

Zutaten:

  • 8 Esslöffel Kokosöl
  • 130g Kokosblütenzucker
  • 1 Teelöffel Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 180 g Mehl
  • 50g Kokosmehl
  • 1/2 Teelöffel Meersalz
  • ½ Teelöffel Backpulver
  • 1 Prise Zimt

Und so geht es: Zunächst das Kokosöl im heißen Wasserbad flüssig werden lassen, dann zusammen mit dem Rohrzucker zu einer leicht, flockigen Masse verrühren. Nun fügt man, unter Rühren, die verquirlten Eier sowie den Vanillezucker hinzu. In einer extra Schüssel vermischt man das Mehl mit Salz, Zimt und dem Backpulver. Dann rührt man dies, nach und nach in die Kokosöl-Masse ein. Nun den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand weiter kneten.
Das Kokosnussmehl macht aus den Plätzchen ein wahres Ballaststoffwunder!

Das Gebäck wird besonders fluffig, wenn man den Teig vor dem ausrollen rund 10-15 min im Kühlschrank ruhen lässt. Die ausgestochenen Kokosöl-Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad zwischen 7 bis 8 Minuten backen.

 Kokosmakronen

Zutaten:

  • 250g Kokosraspel
  • 1/2 EL natives Kokosöl
  • 220 g Zucker
  • 30 g Kokosblütenzucker
  • 4 Eier
  • 1 Tafel Schokoladen-Kuvertüre

Und so geht es: Zunächst die Kokosraspel mit den zwei Zuckersorten in einer Schüssel vermischen. Im nächsten Schritt die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Nun den Eischnee vorsichtig unter die Zucker-Mischung heben und alles zusammen sehr langsam verrühren bis eine lockere Masse entstanden ist.
Sobald dies geschehen ist, kann man den Teig mit einem Esslöffel auf einem Backblech (mit Backpapier ausgelegt) portionsweise platzieren und die Kokosmakronen bei 180 Grad rund 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
Nach der Backzeit ein wenig abkühlen lassen.
Zum Schluss die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Kokosmakronen mit der flüssigen Schokolade verzieren. Man kann die Kokosmakronen auch mit der Unterseite in die Schokolade eintauchen.

Coco Crispies

Zutaten:

  • 300g Zartbitterschokolade
  • 200g Vollmilchschokolade
  • 200g Cornflakes
  • 1,5 Esslöffel Kokosöl

Und so geht es: Bei geringer Temperatur die Schokolade im Topf erwärmen, Kokosöl hinzugeben und alles schmelzen lassen. Nun die Cornflakes ebenfalls in den Topf geben und vorsichtig unter die Kokosöl-Schokolade heben. Abschließend die komplett mit Schokolade überzogenen Cornflakes häufchenweise auf einem Backpapier abkühlen lassen.

Kaffee – Wunderwaffe aus der Tasse?

Zu Kaffee hat fast jeder eine Meinung. Egal ob unterwegs, gemütlich zu Hause oder im Büro – für fast alle Menschen gehört der braune Muntermacher zum festen Bestandteil eines jeden Tages. Kaum ein Getränk ist beliebter! Denn jeder Deutsche trinkt durchschnittlich 162 Liter Kaffee im Jahr. Viele offene Fragen und Mythen ranken sich um ihn. Er soll sich negativ auf den Kreislauf auswirken, begünstigt die Entstehung von Krebs und führt zu Bluthochdruck. Doch was ist dran an solchen Aussagen?

Zunächst sollten wir eines vorab klären: Obwohl viele Menschen Kaffee gut vertragen, kann dieser dafür verant­wortlich sein, dass diverse Probleme im Zusammenhang mit Ihrem Wohlbefinden auftreten. Daher empfehlen wir Ihnen z.B. während unserer Methode „Biologie der Begeisterung“ auf Kaffee zu verzichten und auch sonst den Konsum gering zu halten. Wie wir Ihnen gleich zeigen werden, haben neueste Studien zu einer Verbesserung des Images von Kaffee beigetragen. Trotzdem sollten Menschen mit gesundheitlichen Einschränkungen wie beispielsweise erhöhtem Blutdruck gänzlich auf den Genuss von Kaffee verzichten. Ganz sicher gehen Sie hier, wenn Sie Ihren Arzt um seine Einschätzung bitten.

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Wie es scheint hat Kaffee weit mehr positive Wirkung auf unseren Körper wie uns die „Mythen“ über die negativen Eigenschaften weiß machen wollen. Besonders aufschlussreich sind bei der Beurteilung von Risiken sogenannte Metaanalysen oder Metastudien. In diesen werden viele kleine und größere Studien zu einem Thema zusammengefasst und ergeben so ein umfangreicheres und mitunter eindeutigeres Gesamtbild. In solch einer Studie, wurden von der Universität Harvard insgesamt 36 Studien zum Thema Kaffeekonsum und seinen gesundheitlichen Folgen ausgewertet. Dabei handelt es sich um eine Gesamtmenge von mehr als 1,3 Millionen Probanden, die ausgiebig über das Thema Auskunft gaben. Die Auswertung zeigte, dass Personen die durchschnittlich 3,5 Tassen Kaffee am Tag trinken ein bis zu 20 Prozent geringeres Risiko in sich tragen, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken. Bei einem Konsum von 1,5 Tassen am Tag ist die Risikoreduktion immerhin noch bei elf Prozent. Grund für diesen Effekt ist, dass Kaffee die Elastizität der Blutgefäße positiv beeinflusst. Auch andere Studien zeigen auf, dass ein moderater Kaffeekonsum von etwa 3-5 Tassen eine gesundheitsfördernde Wirkung erzeugen kann. So senkt er das Krebsrisiko, z.B. bei Leberkrebs, um bis zu 40 Prozent. Die Möglichkeit im Alter an Parkinson oder Alzheimer zu erkranken ist bei moderatem Konsum ebenso um einiges geringer.

Zuviel Kaffee birgt aber auch Probleme. Vor allem Menschen mit einem zu hohen Blutdruck, akuten Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems oder des Nervensystems sollten besonders auf ihren Kaffeekonsum achten. Auch in der Schwangerschaft sollte auf Kaffee verzichtet oder dieser nur in geringen Maßen genossen werden. Die entwässernde Wirkung von Kaffee kann Menschen die zu Wassereinlagerungen neigen helfen. Bei extremem Konsum können die Dehydrationserscheinungen aber von Konzentrationsschwierigkeiten bis zu einem Kreislaufzusammenbruch führen. Wer viel Kaffee trinkt, sollte daher für einen Ausgleich des Flüssigkeitshaushalts sorgen.

Trotz der vielen positiven Eigenschaften von Kaffee bleiben eine gesunde Ernährung, ausreichend Bewegung, der Verzicht auf Nikotin und zu viel Alkohol die wirksamsten Methoden um das eigene Erkrankungsrisiko so klein wie möglich zu halten. Die ein oder andere Tasse Kaffee kann mit den oben genannten Informationen wohl ohne schlechtes Gewissen getrunken werden und dazu noch wohlschmeckender sein.

Gastbeitrag zum Seminar „Biologie der Begeisterung“

Führungskraft Peter M. besuchte im November unser Seminar „Biologie der Begeisterung“ im Schloss zu Hopferau. Er war so freundlich, seine Erfahrungen und Eindrücke mit uns zu teilen.

Als ich von meinem Vorgesetzten die Einladung zum Seminar erhielt, stach mir als erstes der Titel in die Augen. „Biologie der Begeisterung“ – Zeige ich nicht genügend Begeisterung für meinen Job? Und hoffentlich ist das nicht schon wieder so ein Esoterikkram, dachte ich mir. Da ich aber ein durchaus positiv veranlagter Mensch bin, ließ ich das Ganze einfach mal auf mich zukommen – und wurde überrascht.

Schon die Ankunft am Seminarzentrum, dem Schloss zu Hopferau im malerischen Allgäu, war bereits ein Highlight des Wochenendes. Das Vier-Sterne-Haus lässt von der An- bis zur Abreise keine Wünsche offen. Auch die Verbindung zwischen den alten Gemäuern des Schlosses und die moderne Ausstattung des Hotels, vor allem auch der Seminarräume, war beeindruckend.

Biologie der Begeisterung.jpg

Aber nun zur „Biologie der Begeisterung“. Was soll ich sagen? Es war einfach phantastisch! Unser Trainer, Dr. Sebastian Spörer, hat uns in den beiden Seminartagen mit viel Schwung und Leidenschaft, aber vor allem auch sehr anschaulich erklärt, welches Potenzial in unserem Körper verborgen liegt und warum wir es in den meisten Fällen nicht schaffen, dieses auch zu nutzen. Zunächst war für mich persönlich die Erkenntnis wichtig, wie sehr ich doch die Bedürfnisse meines Körpers und meines Geistes immer wieder vernachlässige. Häufig auch unbewusst. Anhand anschaulicher Alltagsbeispiele hat es Dr. Spörer spielend erreicht, dass wir unsere persönlichen Angewohnheiten hinterfragen und auf den Prüfstand stellen konnten. Besonders hilfreich war, dass uns der Seminarleiter nicht als mahnender Moralapostel gegenüber stand, sondern uns mit seiner ganz persönlichen und freundschaftlichen Art motivierte. Besonders spannend waren für mich die Themen Ernährung, Stress und Sport.

Das gesunde Ernährung und die richtigen Nahrungsmittel essentiell für einen gesunden Körper sind war uns klar. Ob man dies auch immer umsetzt sei mal dahingestellt. Aber welche Auswirkungen Ernährung auch auf meine Leistungsfähigkeit und meine Begeisterung hat wusste ich nicht. Dr. Spörer konnte uns ganz genau sagen, welche Lebensmittel wir besser meiden sollten und wie wir für uns herausfinden können, was für uns am Besten ist. Auch die Schlossküche hatte an den hier gewonnen Erkenntnissen großen Anteil. Denn das Essen wurde an die Seminarinhalte angepasst und wir haben gelernt, welche leckeren Mahlzeiten man aus den gesunden Zutaten zaubern kann. Außerdem war mir auch nicht klar, dass das entspannende Glas Wein am Abend eigentlich genau das Gegenteil bewirkt, nämlich einen unruhigen Schlaf und einen damit verbundenen anstrengenden Arbeitstag. Neben einfachen Entspannungsübungen, die sich auch im Büroalltag umsetzen lassen, war für mich die Erkenntnis das Sport nicht immer „Mord“ sein muss herausragend. Um uns dies zu demonstrieren erhielten wir Teilnehmer eine Pulsuhr und machten uns damit zum Joggen auf. Meine Angst, dabei nicht mithalten zu können war allerdings unbegründet. So erfuhr ich meinen idealen Trainingspuls der mich sanft, langsam und gleichmäßig laufen ließ. Mit der Erkenntnis dabei nicht aus der Puste zu kommen und dass nur wenige Minuten am Tag ausreichen, um Gewicht zu verlieren, seine Fitness zu steigern und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen bekam auch ich neue Lust, mich künftig wieder mehr sportlich zu betätigen.

Aber nicht nur für mich und mein persönliches Empfinden war dieses Seminar genau das Richtige. Ich weiß nun auch, wie ich mein Team bestmöglich unterstützten kann, damit wir alle zusammen unsere guten Leistungen erhalten und sogar noch ein bisschen weiter ausbauen können. Ich kann die „Biologie der Begeisterung“ also wärmsten weiterempfehlen.