Weihnachtszeit ist Backzeit – Doch welches Fett ist zu verwenden?

Sobald die Temperaturen sinken und der Winter nicht mehr fern ist, sind schon viele Menschen fleißig am Plätzchen backen. Die Feiertage werden wie jedes Jahr von köstlichem Essen und Familienbesuchen begleitet. Warum Sie sich dennoch gerade dann die Zeit nehmen sollten, um die richtige Auswahl an Fetten und Öle beim Kochen und Backen zu treffen?

Die Antwort ist simpel: Unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden hängen auch mit den Ölen und Fetten zusammen, die wir zu uns nehmen. Zu viel Fett tut uns nicht gut. Die Wahl der richtigen Fette kann aber vor Krankheiten schützen und den Körper stärken.

Klar, die Nase vorn haben dieses Jahr Rezepte mit Kokosöl und Kokosmilch. Diese sollen gesünder als herkömmliche Öle oder Kuhmilch sein und anscheinend auch beim Abnehmen helfen. Doch was steckt wirklich hinter dem Superfood Trend? In unserem Beitrag „Streit um die Milch – gesund oder nicht“ finden Sie viele Informationen zur Kuhmilch. Doch wie unterscheidet sich die Kokosmilch davon?

Kokosmilch – gesünder als Milch?

Achtung nicht mit Kokoswasser verwechseln! Die klare Flüssigkeit im Inneren der Kokosnuss schmeckt frisch, leicht süßlich sowie nussig. Der gesunde (basische) Durstlöscher ist das neue In-Getränk für Sportler, Figurbewusste und Freunde der gesunden Ernährung. Es soll beim Abnehmen helfen, doch ob das tatsächlich zutrifft, darüber gibt es keine verlässlichen Quellen. soll

Der Begriff Kokosmilch hingegen bezeichnet ein Gemisch aus dem fetten Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse und Wasser. Verglichen mit klassischer Milch ist Kokosmilch eine Kalorienbombe, dafür werden der Kokosmilch aber viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Schon in den 1980er Jahren sorgte eine Studie aus Schweden für Aufsehen. Wissenschaftler untersuchten die Bewohner der Insel Kitava in Papua-Neuguinea, die sich fast ausschließlich von den Produkten der Kokosnuss ernähren. Krankheiten wie Alzheimer, Demenz, Herzprobleme oder Kreislaufstörungen sind den Menschen dort fremd.

Dank ihres hohen Anteils an mittelkettigen Fettsäuren wird Kokosmilch – ähnlich wie Kohlenhydrate – vom Körper als schneller Energielieferant genutzt und – im Gegensatz zu anderen Fetten – nur selten ins Fettgewebe eingelagert. Anders als die Kuhmilch enthält sie kein Cholesterin und ist so eine gute Alternative zu Sahne oder Crème fraîche.

Neben der Kokosmilch wird auch Mandelmilch als Alternative zur Kuhmilch angepriesen. Sie enthält je nach Hersteller fast so viel Fett und Kalorien wie herkömmliche Kuhmilch. Naturbelassen enthält sie aber kein Kalzium und nur wenig Eiweiß, dafür mehr Ballaststoffe. Als Vorteil gegenüber der Kuhmilch enthält sie weder Gluten noch Laktose und ist daher für manche Menschen besser verträglich. Auch hier gibt es natürlich verschiedene Versionen, deshalb sollte neben dem teilweise zusätzlich angereicherten Kalzium auch auf den Zuckerwert geachtet werden.

Als Geheimtipp zählt schon seit längerer Zeit auch die Sojamilch zu den Milchalternativen. Sie liegt zwar weit hinter der Kuhmilch, was das Kalzium betrifft. Dieser Mangel ist bei einer Ernährung, die viel Nüsse, Käse, Joghurt und grünes Gemüse beinhaltet, aber nicht unbedingt notwendig. Sojaproteine können laut EatSmarter fast 1:1 vom Körper verwertet werden, was natürlich ein positiver Effekt ist. Bezüglich des Fettgehalts liegt Sojamilch zwischen Vollmilch und fettarmer Milch, besteht im Gegensatz aber aus den ungesättigten Fettsäuren. Weitere Vorteile gegenüber herkömmlicher Milch liefert die viermal so hohe Menge an Folsäure, fehlende Laktose und das fehlende Cholesterin.

Kokoksnuss, Kokosfett im Glas

Kokosöl – das gesündere Öl?

Seit dem Boom der Kokosnuss gibt es auf Blogs und in Ernährungsratgebern viele Geschichten über fast magische Effekte, die das Kokosöl angeblich auf unsere Gesundheit hat. Angefangen von der Wirkung als Heilmittel gegen Karies, über das Mittel für gesunde Haare bis hin zur Gewichtsreduktion, werden eine Vielzahl an Kräften genannt. Allerdings ist auch hier wieder zu unterscheiden zwischen Kokosöl oder Kokosfett, denn das sind zwei völlig verschiedene Produkte, die lediglich einen identischen Ausgangsstoff haben: das Fruchtfleisch der Kokosnuss.

Es gibt große Qualitätsunterschiede! Kokosfette werden meist in großen Mengen aus billigen Rohstoffen industriell hergestellt und sind aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht zu empfehlen. Und was die Herstellung betrifft, so warnen wir vor Fetten, wie Platten- oder Frittierfetten, die chemisch behandelt und zum Beispiel raffiniert, gebleicht, oder (teil)gehärtet worden sind. Die „bösen“ Fettsäuren können den Stoffwechsel verlangsamen und stehen im Verdacht Herzkrankheiten zu fördern. Die „guten“ mittelkettigen Fettsäuren des Kokosöls gehen nicht in den Fettzyklus ein und können somit nicht in Fett Depots gespeichert werden. Wissenschaftlich konnte bewiesen werden, dass Kokosöl bei adipösen Frauen die Gewichtsreduktion und den Cholesterinwert positiv beeinflusste.

Basiswissen der Fette und Öle

Die Eigenschaften und Qualität von Fetten werden durch die verschiedenen Arten von Fettsäuren bestimmt. So gibt es Fette, die schneller ranzig werden (hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren) andere, die höher erhitzt werden können (hoher Anteil gesättigte oder einfach ungesättigte Fettsäuren) und wieder andere, die bspw. besonders weich (hoher Anteil mehrfach ungesättigte Fettsäuren) oder fest (hoher Anteil mehrfach gesättigte Fettsäuren) sind. Merken kann man sich das so: Enthält ein Produkt hautsächlich gesättigte Fettsäuren, so ist es bei Raumtemperatur fest (Butter, Margarine, …). Produkte mit ungesättigten Fettsäuren jedoch sind bei Raumtemperatur flüssig (Olivenöl, natives Kokosöl, …).

Diagramm, Übersicht, Öle und Fette, Rauchpunkt, Zentrum für Leistungsmanagement

Manche Fettsäuren kann der Körper selbst aus den Nahrungsbestandteilen produzieren und andere können wir nur über die Nahrung aufnehmen – sie sind somit essenziell. Beispiele hierfür sind Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren.
Im Bereich der nicht essenziellen mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren sollten wir ebenfalls auf eine regelmäßige Zufuhr achten, da diese den Blutzucker und das Herzkreislauf-System positiv beeinflussen und auch förderliche Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Ausschlaggebend ist hier neben der Art der Fettsäure auch die Menge. Besonders ungünstig sind gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren, die häufig aus Tierprodukten stammen. Sie haben negative Auswirkungen auf den Cholesterinhaushalt des Körpers, sowie auf das Herz-Kreislaufsystem und sollten daher reduziert werden. Prof. Michels gibt im Video den Tipp, einfach und mehrfach gesättigte Fettsäuren zu sich zu nehmen und hier auf ein Gleichgewicht zu achten. Ihr Geheimtipp für Menschen mit Familiengeschichten, in denen Krebs bekannt ist, vermehrt zu einfach ungesättigten Fettsäuren und bei Familiengeschichten, in denen Herzkrankheiten häufig sind, eher zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu greifen.

Grundsätzlich sollten neben der Art der Fette auch der Lagerung und Verwendung Beachtung geschenkt werden. Beim Kauf von Fetten und Ölen empfiehlt es sich eventuell sparsam zu sein, da sich die Haltbarkeit unterscheidet. Speiseöle können kühl und dunkel bis zu einem Jahr gelagert werden, sind sie geöffnet, sollten sie aber innerhalb von 8 Wochen verbraucht werden. Kalt gepresste Öle werden schnell ranzig und sollten deshalb im Kühlschrank gelagert werden. Schmalz kann im Kühlschrank aufbewahrt sogar drei Monate haltbar bleiben, Butter und Margarine hingegen nur kurzfristig.

Beim Kochen und Braten ist es wichtig, die richtigen Fette zu verwenden. Ausschlaggeben ist hier der Rauchpunkt, also die niedrigste Temperatur bei der die Rauchentwicklung beginnt und die Fette sich zersetzen oder entzünden. Möchte man Fleisch oder Gemüse scharf anbraten, sollte hier das richtige Fett bzw. Öl eingesetzt werden. 

Unser Fazit zu Kokosmilch und Kokosöl, bzw. den richtigen Fetten

Achten Sie bei Ihrer Ernährung auf ein Gleichgewicht der verschiedenen Fette. Gesättigte Fettsäuren, also auch Kokosöl, sollten nur im geringen Maße zu sich genommen werden, wobei essenzielle Fette zu bevorzugen sind. Für die Weihnachtszeit kann dies heißen, beim Plätzchen backen und Gerichte zaubern, auch mal zwischen den verschiedenen Fett-Gruppen zu wechseln. Statt Olivenöl kann auch zu Ölen mit den Omega-6 und Omega-3 Fetten gegriffen werden.

Die bereits erwähnten magischen Effekte des Kokosöls haben wir  für Sie geprüft: Hinter der Wirkung von Kokosöl als Heilmittel gegen Karies steckt eine Studie des Athlone Institute of Technology in Irland, in der eine starke Hemmung des Wachstums von Bakterien, welche die Hauptursache für Karies seien, bestätigt werden konnte. Verschiedene Zahnärzte fordern in Ihren Blogs auf, über den Tellerrand zu schauen und dabei auf das eigene Gefühl zu hören.
Kokosöl für gesundes Haar trifft laut Friseuren oder Herstellern wie NIVEA nur für trockenes, sprödes und dickes Haar zu. Feines oder fettiges Haar werde durch den zusätzlichen Ölfilm unnötig beschwert und strähnig. Die Gewichtsreduktion durch Kokosöl hingegen wird in keiner Studie belegt.

Bei der Wahl der Milch spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Preis, Geschmack und Nährstoffe sollten daher je nach eigenem Bedarf abgewogen werden. Zum Abnehmen geeignet oder besonders gesundheitsfördernd sind laut aktueller Studien weder Kokosöl noch Kokosmilch.

Kekse, Nüsse, Orangen

Und für alle jene, die sich nun in die Weihnachtsbäckerei stürzen möchten hier noch drei gesunde Rezepte:

 Kokosöl-Plätzchen aus Mürbeteig

Zutaten:

  • 8 Esslöffel Kokosöl
  • 130g Kokosblütenzucker
  • 1 Teelöffel Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 180 g Mehl
  • 50g Kokosmehl
  • 1/2 Teelöffel Meersalz
  • ½ Teelöffel Backpulver
  • 1 Prise Zimt

Und so geht es: Zunächst das Kokosöl im heißen Wasserbad flüssig werden lassen, dann zusammen mit dem Rohrzucker zu einer leicht, flockigen Masse verrühren. Nun fügt man, unter Rühren, die verquirlten Eier sowie den Vanillezucker hinzu. In einer extra Schüssel vermischt man das Mehl mit Salz, Zimt und dem Backpulver. Dann rührt man dies, nach und nach in die Kokosöl-Masse ein. Nun den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand weiter kneten.
Das Kokosnussmehl macht aus den Plätzchen ein wahres Ballaststoffwunder!

Das Gebäck wird besonders fluffig, wenn man den Teig vor dem ausrollen rund 10-15 min im Kühlschrank ruhen lässt. Die ausgestochenen Kokosöl-Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad zwischen 7 bis 8 Minuten backen.

 Kokosmakronen

Zutaten:

  • 250g Kokosraspel
  • 1/2 EL natives Kokosöl
  • 220 g Zucker
  • 30 g Kokosblütenzucker
  • 4 Eier
  • 1 Tafel Schokoladen-Kuvertüre

Und so geht es: Zunächst die Kokosraspel mit den zwei Zuckersorten in einer Schüssel vermischen. Im nächsten Schritt die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Nun den Eischnee vorsichtig unter die Zucker-Mischung heben und alles zusammen sehr langsam verrühren bis eine lockere Masse entstanden ist.
Sobald dies geschehen ist, kann man den Teig mit einem Esslöffel auf einem Backblech (mit Backpapier ausgelegt) portionsweise platzieren und die Kokosmakronen bei 180 Grad rund 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
Nach der Backzeit ein wenig abkühlen lassen.
Zum Schluss die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Kokosmakronen mit der flüssigen Schokolade verzieren. Man kann die Kokosmakronen auch mit der Unterseite in die Schokolade eintauchen.

Coco Crispies

Zutaten:

  • 300g Zartbitterschokolade
  • 200g Vollmilchschokolade
  • 200g Cornflakes
  • 1,5 Esslöffel Kokosöl

Und so geht es: Bei geringer Temperatur die Schokolade im Topf erwärmen, Kokosöl hinzugeben und alles schmelzen lassen. Nun die Cornflakes ebenfalls in den Topf geben und vorsichtig unter die Kokosöl-Schokolade heben. Abschließend die komplett mit Schokolade überzogenen Cornflakes häufchenweise auf einem Backpapier abkühlen lassen.

Mein erster Kontakt mit Neuroleadership

Im Laufe meines Berufslebens hatte ich mich schon oft mit Teambuilding und Managementratgebern auseinandergesetzt. Man lernt die Kollegen ein wenig besser kennen und erhält Tipps für die Strukturierung von Meetings oder des Terminkalenders. Meist waren diese aber alle sehr ähnlich und die Erkenntnisse blieben weitestgehend aus.

Die Verbindung zwischen Gehirnforschung, Management und Führungstheorie war mir zwar bekannt, doch hatte ich keine tieferen Kenntnisse. Da mein Arbeitgeber Weiterbildungen und Seminare aktiv fördert, lag das Neuroleadership Seminar des Ersten Deutschen Zentrums für Leistungsmanagement nahe. Bei diesem noch relativ neuen Ansatz werden zwei Themengebiete kombiniert und Erkenntnissen der Neurowissenschaften auf bekannte Managementtheorien übertragen.

Das Seminar im Schloss zu Hopferau hat mir sehr gut gefallen und das Team des Zentrums für Leistungsmanagement bat mich, einen Blogbeitrag über meine Erfahrung sowie die gewonnenen Erkenntnisse zu schreiben.

Das im Allgäu beheimatete Erste Deutsche Zentrum für Leistungsmanagement sagt von sich selbst, es beschäftige sich mit den Themen Gehirnforschung, Biologie, Medizin und lehrt seinen Teilnehmer, wie sie begeisterter, leistungsfähiger und veränderungsbereit werden.

Neugierig machten mich besonders, die Punkte Motivation und Kommunikation aus Sicht des Gehirns sowie die Möglichkeit, Zusammenarbeit mit Kollegen gehirnregerecht zu gestalten – das ist für mich privat, wie beruflich von großer Relevanz.

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Obwohl ich keine Führungskraft bin, habe ich die Chance bekommen daran teilzunehmen. Geleitet wurde das Seminar von Dr. Markus Ramming, der promovierte Neurobiologe bringt umfassende Erfahrungen als Führungskraft in der Pharmabranche mit. Dies konnte man in seinen Erläuterungen deutlich spüren, denn gerade die vielen konkreten Beispiele machten das komplexe Thema Gehirn und Motivation verständlicher.

Dr. Ramming behandelte alle, die im Handout aufgelistete Punkte. An der ein oder anderen Stelle hätte ich mir einen tieferen Einstieg gewünscht, aber da hätte ich wahrscheinlich das zweitägige Neuroleadership Seminar besuchen müssen. Dr. Ramming meinte, dass dieses mehr Raum für Gruppenarbeiten bietet und so das neue Wissen gleich angewendet werden kann.

Besonders gefallen haben mir die wissenschaftlich fundierten Erkenntnisse und Studien, mit denen Dr. Ramming seine Ableitungen für das Management und Führungsverhalten belegen konnte. Diese ganz neue Art auf das berufliche Miteinander zu blicken hat mir einige Aha-Momente beschert. Die kleinen Gedankenspiele, die am eigenen Beispiel und praxisnahen Erlebnisse, die Eigenheiten unseres Gehirns aufzeigen, haben bei mir diesen Effekt verursacht. Wir können von der sogenannten Neuroplastizität lernen, die beschreibt, dass unser Gehirn ständig lernt, auch im Alter und es vor allem auf das Training ankommt und darauf für was wir unser Gehirn nutzen. Es war spannend von dieser gigantischen Lernmaschine zu hören, in der ständig neue Verbindungen geschaffen werden und alte „Wege“ oder nicht genutzte Gedankengänge langsam verschwinden. Das hat mir das Gefühl gegeben, nicht mehr diese mysteriöse „Blackbox“ in meinem Kopf zu haben, sondern ein greifbares Organ, das ich auch gezielt beeinflussen und trainieren kann.

Spannend für mein Berufsleben fand ich die angesprochenen Faktoren, welche die eigene und die Motivation der Kollegen beeinflussen lassen. Da geht es dann auch gleich in den Bereich des Primings und der bedürfnisorientierten Kommunikation. Auch hier haben wir wieder mit vielen konkreten Beispielen gearbeitet. Was ich mitgenommen habe und auch auf jeden Fall in meine tägliche Arbeit integrieren möchte, ist mir mehr Zeit zu geben um Inne zu halten und die Automatismen, die sich in den Arbeitsabläufen festgesetzt haben, zu hinterfragen bzw. zu überdenken. Denn erst dann habe ich die Chance meine etablierten Denkmuster zu überwinden und kann so offener, konkreter und zielgerichteter mit meinen Kollegen kommunizieren.

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Ich habe den Eindruck, dass viele Menschen mit einem Halbwissen unterwegs sind was Kommunikation und Motivation angeht, welches Sie in Ratgebern und Seminaren aufgeschnappt haben. So ging es mir auf jeden Fall. Mit Hilfe des Schnupperseminars konnte ich einige dieser Wissensfragmente für mich zu logischen Handlungsanweisungen zusammenfügen. Aber gerade dass hinter dem Neuroleadership-Ansatz fundierte wissenschaftliche Erkenntnisse stecken, machen das Seminar für jeden interessant – egal ob vorgebildet, führungserfahren oder als Managementneuling.

Auf jeden Fall möchte ich nun auch das zweitägige Seminar im Schloss zu Hopferau besuchen. Die Termine dafür, habe ich bereits in meinem Kalender notiert.

Mit freundlichen Grüßen,

Victoria Meder, Consultant BERA GmbH

Mit Superfoods gesund durch den Herbst – Quinoa, Chia, Leinsamen und Hirse unter der Lupe

Passend zum Erntedankfest, dass in der Regel am ersten Sonntag im Oktober gefeiert wird, wirft dieser Blogbeitrag ein Blick auf Superfoods aus dem Getreide- und Samen-Sortiment. Immer häufiger werden bestimmte exotische Lebensmittel mit besonderen Eigenschaften umworben. Die regionalen Wundermittel werden dann oft vergessen.

Ein Schwerpunkt in dem Seminar „Biologie der Begeisterung“ ist die Verbesserung der eigenen Leistungsfähigkeit. Diese hängt stark mit der Ernährung zusammen die ja unseren Energiehaushalt beeinflusst. Wie wirken die „Superfoods“ Quinoa und Chia-Samen? Sollte man die regionalen Alternativen vielleicht sogar dem klassischen Superfood vorziehen?

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Quinoa

Bekannt als das Gold der Inka zählt Quinoa zu den sogenannten Pseudogetreidearten. Das liegt daran, dass es botanisch zu Gänsefußgewächsen wie Spinat, Rote Bete oder Mangold gehört. Es stammt ursprünglich aus Südamerika und wächst dort in hoch gelegenen Gebieten. Dabei gedeiht es selbst auf wenig fruchtbarem Boden trotz Hitze und Trockenheit einwandfrei.
Viele Jahrhunderte zählt es dort zu den Grundnahrungsmitteln, das sich auch die ärmere Bevölkerungleisten konnte. Heute gehört es in Deutschland in den Regalen der Reformhäuser, Drogerieläden und Supermärkten zu den teureren Produkten. Was Reis nicht schafft, kann Quinoa: Vor allem für Veganer verhindert die Alternative eventuelle Mangelzustände z. B. Eisen und Magnesium.
Quinoa verfügt über höhere Nährstoffwerte als Getreide und gehört mit 13 % bis 22 % Eiweisanteil zu den proteinreichsten Gemüsesorten. Ebenfalls enthält es ein hohes Gehalt an Eisen und Magnesium. Zusätzlich ist es reich an Kalzium und Kalium. Als Vorteil gegenüber anderen Getreidesorgen enthält es kein Gluten. Das in den Samen enthaltene Öl besteht zu 70% aus den ungesättigten Fettsäuren, die gut für den Cholesterinspiegel, das Herz und den Kreislauf sind, wie bspw. Omega-3 Fettsäuren. Quinoa ist basisch und enthält viele Ballaststoffe, die für eine gute Sättigung sorgen. Weiterhin ist es reich an essenziellen Aminosäuren darunter auch Lysin, was ein sehr wichtiger Baustein für das Bindegewebe ist.
Das Pseudogetreide enthält viele Bitterstoffe, die nicht jedem schmecken und außerdem Blut verdünnend wirken. Jedoch verringert gründliches Waschen vor der Zubereitung den Effekt und mildert den Geschmack. Grundsätzlich ist beim Kauf drauf zu achten, dass das Produkt aus biologischem Anbau stammt, um eine Schadstoffbelastung zu vermeiden.

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Hirse

Die regionale Superfood-Alternative zum Quinoa, ist die seit der Steinzeit in Europa genutzte Hirse. Im 17. Jahrhundert wurde es von den Feldfrüchten wie Kartoffel und Mais verdrängt und feiert somit erst seit dem 21. Jahrhundert ein Comeback. Hirse ist nicht gleich Hirse, es gibt viele Sorten. In Europa wird hauptsächlich die Rispenhirse angebaut. Wie auch Hafer, Gerste oder Reis ist Hirse ein Spelzgetreide und muss vor dem Verzehr von Spelzen und Fruchtschale befreit werden. Somit wäre es genau genommen kein Vollkornprodukt mehr. Glücklicherweise sind die Nährstoffe aber in der ganzen Hirse verteilt und nicht wie üblich vorwiegend in der Frucht und Samenschale. Deshalb kann geschälte Hirse tatsächlich mit Vollkörnern verglichen werden. In Reformhäusern, Drogerien und Supermärkten gibt es Hirse als Mehl, Grieß, Flocken oder Körner.
Mit 13 % Eiweißanteil liegt sie nah beim Gold der Inka und ist ebenfalls glutenfrei. In Kombination mit vitaminreichen Lebensmitteln wie Brokkoli, Paprika oder Salate wirkt Hirse als sehr gute Magnesium- und Eisenquelle, da der Körper die Stoffe in Kombination besser aufnehmen und verwerten kann. Zusätzlich versorgt Hirse den Körper mit Mikronährstoffen wie Kupfer, B Vitaminen und Kieselsäure. Laut einer Studie des Leiden University Medical Center senkte sie so den Blutzuckerspiegel und erhöht den guten HDL-Cholesterinspiegel. Hirse wird außerdem nachgesagt besonders bekömmlich zu sein, die Darmschleimhaut zu schützen und bei der Entgiftung des Körpers zu unterstützen.
Die in Hirse enthaltenen Stoffe wie z. B. Tanninen, die für die Bindung von Eiweiß sorgen und damit die Bioverfügbarkeit hindern, sowie die Stärkeverdauung hemmen; Phytinsäuren und Oxalsäuren die Mineralstoffe wie Eisen und Calium binden, sind oftmals Grund für den Hirseverzicht. Tatsächlich sind diese Sekundärstoffe nur schädlich, wenn man sich ausschließlich von Hirse ernähren würde. Indem die Hirse quellt, kann durch die Fermentierung schädigende Stoffe noch weiter reduziert werden. Außerdem enthält Hirse Eiweiß schädigende Enzyme und sollte daher nicht roh verzehrt werden.

Chia-Samen

Die aus Mexico, Süd- und Mittelamerika stammenden Chia-Samen gehören ebenso wie Quinoa und Amaranth zu den Pseudogetreiden. Die glutenfreie Ölsaat ist die Frucht der einjährigen Pflanze. Der Begriff „Chia“ bedeutet übersetzt „stark“ und die kleine Frucht ist tatsächlich stark dank Ihren wertvollen Nährstoffen.
Doch nicht nur stolze Nährwerte auch einen stolzen Preis hat die Superfrucht. Zwischen 10 und 40 Euro kann ein Kilo Chia in Drogerieläden und Reformhäusern schon mal kosten. Gequellt als Pudding, Smoothie Beilage, Marmeladenquellstoff, Ei-, Müsli-, Brot-, Joghurt-, Salat- oder Kuchenzusatz sind die Samen hervorragend geeignet. Als glutenfreies Produkt sind sie eine gute Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Die Samen sind sehr fettreich, weshalb aus ihnen auch Öl gewonnen wird. Bei den enthaltenen Fetten handelt es sich um die essenziellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Der Proteingehalt ist mit ca. 17 % nicht überdurchschnittlich hoch. Sonnenblumenkerne mit 21 % Proteingehalt wären hingegen eine geeignetere Proteinquelle. Chia-Samen haben einen hohen Tryptophangehalt mit 0,4 g bis 0,7 g auf 100 g. Die Aminosäure ist für die Bildung des Hormons Serotonin, auch als Glückshormon bezeichnet, erforderlich. Die enthaltenen verdaulichen Kohlenhydrate liegen bei 8 g, womit Chia-Samen bei einer Low-Carb-Ernährung nicht die erste Wahl sein dürften. Sie sind dafür reich an Ballaststoffen und enthalten viel Vitamin E, welche gut für Zellschutz und Immunsystem sind. Mit einem 3-mal so hohen Kalziumgehalt wie in gleicher Menge Milch, decken Chia-Samen 15 % der empfohlenen Mindestmenge eines Tages an Ballaststoffen ab.
Allerdings hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine maximale Verzehrmenge von 15 g pro Tag für Chia-Samen bestimmt, dies liegt aber vor allem an der Einstufung als „Novel Food“.

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Leinsamen

Als regionales Superfood sind Leinsamen inzwischen bekannt. Sie gehören zu der Gattung der Leingewächse und wurden bereits in der Steinzeit für Heilzwecke eingesetzt. Heute wird Lein fast weltweit angebaut und ist in Supermärkten, Drogerieläden und auch in Reformhäusern zu finden. Durch den weltweiten Anbau sollte beim Kauf unbedingt auf das Ursprungsland geachtet werden, da Angaben wie z. B. „Europa“ noch nicht die Regionalität des Produktes bedeuten. Ungequellt sind Leinsamen ein beliebter Zusatz in Müsli, Joghurt und Backwaren. Dabei werden sie oft in geschroteter Form verwendet. Gequellte Leinsamen werden häufig bei Beschwerden wie Reizdarm oder Durchfall eingenommen. Das aus Leinsamen gewonnene Öl ist sehr bekömmlich und wird zum verfeinert von Quark oder in Salaten eingesetzt.
Die Zusammensetzung ist der von Chia-Samen recht ähnlich. Doch liefern Leinsamen einen höheren Anteil an essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Der Omega-6-Fettsäuregrad liegt bei beiden Samen mit knapp 6 g pro 100 g sehr ähnlich. Der Proteingehalt ist mit 18 % ebenfalls höher als bei Chia-Samen, aber nicht überdurchschnittlich hoch. Die Aminosäure Tryptophan ist mit 0,41 g auf 100 g ebenfalls in größerer Menge vorhanden und unterstützt den Serotoninaufbau. Betrachtet man die Kohlenhydrate, so enthält der Leinsamen in manchen Nährwerttabellen sogar 0 g, auch mit einer höheren Angabe von 1,5 g liegt er immer noch weit unter dem Chia-Samen. Geht es um Mineralstoffe, dann können Chia-Samen ebenfalls Punkten, da Sie einen höheren Anteil an Calcium, Zink, Kupfer und Mangan aufweisen als Leinsamen. Bei den Vitaminen sind es die Leinsamen, die die Nase vorn haben. So enthalten sie mehr Vitamin E, B2 und B6, gleichviel Vitamin A, C und K und weniger B1 als Chia-Samen. Auf den Ballaststoffgehalt sind die für beide Samen bekannten vorteilhaften Wirkungen zurückzuführen wie z. B. das Binden von Toxinen, Schonen des Magens durch einen schützenden Film, Wasser bindend, darmreinigend und verdauungsförderlich.
Verschiedene Saaten und Samen enthalten Cadium, dazu gehören z. B. Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne und auch Leinsamen. Um Verbraucher vor einer Schwermetallbelastung zu schützen, liegt der Grenzwert für Menschen bei 25 µg Cadium pro Tag. Ein Esslöffel Leinsamen enthält ca. 3 µg Cadmium. Schwermetalle lagern sich im Körper ein und können besonders in Nieren und Leber langfristige Schäden verursachen. Grundsätzlich kann der Körper aber nicht viel Cadium aufnehmen, wenn er gut mit Eisen und Calcium versorgt ist.

 Exotische oder regionale Superfoods, was ist besser?

Vergleicht man die, hier beispielhaft aufgeführten exotischen und regionalen Superfoods fällt auf, die exotischen haben lange Transportwege, sind z. T. teurer als regionale Alternativen und haben keine besonderen Vorteile. Hirse und Leinsamen sind nur ein Beispiel für regionale Lebensmittel, die ebenfalls aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung und ihre Wirkung hin als Superfood umworben werden können. Es gibt eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, Kräuter und Pflanzen die schon lange Zeit bekannt sind für ihren positiven Einfluss auf unsere Gesundheit. Grundsätzlich muss jeder Mensch auf seine Bedürfnisse und seinen Körper achten. Unsere Methode: Lassen Sie bestimmte Nahrungsmittel zeitweise weg und nehmen Sie diese dann wieder in die Nahrung auf. Fühlen Sie sich ohne diese besser dann wissen Sie sofort was Ihrem Körper gut tut und was nicht. Tut es Ihrem Körper nicht gut, wird es auch Ihre Leistungsfähigkeit nicht positiv beeinflussen.
In unserem Seminar „Biologie der Begeisterung“ erfahren Sie mehr über Ihre persönliche Leistungsfähigkeit und den Einfluss durch unsere Ernährung.

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Wie sich das Gehirn verändert und was Unternehmen daraus machen können

Veränderung ist das große Thema in vielen Management-Journalen und Büchern. Und das aus gutem Grund. Digitalisierung, Big Data, Nanotechologien, Agile Arbeitsumgebungen und künstliche Intelligenz verändern unseren Alltag so schnell, das wir fast nicht mehr nachkommen. Produktlebenszyklen werden kürzer, neue Technologien veralten immer schneller und wir werden überflutet mit neuen Produkten und Informationen dazu. Als traditionelle Firma, die sich nicht entsprechend wandelt, ist man schnell aus dem Rennen. Besonders, wenn man nicht nur auf die Umgebung reagieren möchte, sondern selbst zum Trendsetter werden und den Markt so richtig aufmischen will. Veränderung ist ein „Muss“ und bietet gleichzeitig enorme Möglichkeiten für jedes Unternehmen.

Kurven, Straßenschild, Warnung, Straße, Wüste, Next 4 Miles

Doch so gut die Veränderung einzelnen Firmen tut, die meisten haben ihre Probleme damit. Veränderungsprojekte gehen reihenweise schief oder bringen nicht den erhofften Erfolg. Consultants verdienen sich dumm und dämlich damit Firmen umzustrukturieren und effizienter zu machen. Doch ist der Erfolg dabei eher dünn gesät. Wenn es nicht klappt, ist häufig der Mitarbeiter schuld, der die notwendige Veränderung nicht mitträgt.

Dabei verändern Menschen sich ständig und tun das auch sehr gerne. Wir lernen neue Sportarten und Sprachen. Wir lernen neue Menschen kennen und kochen neue Gerichte. Wir probieren neue Smartphones aus oder machen unser Haus intelligenter. Und erzählen das ganz stolz auf dem nächsten Grillfest. Veränderung gehört zu unserem Alltag.

Für genau solche Veränderung ist unser Hirn auch gemacht. Unser Hirn ist eine gigantische Lernmaschine (oder sagen wir es wissenschaftlicher: die Neuroplastizität ist enorm). Wir lernen ständig etwas Neues. Im Gehirn passiert das jeden Tag, jede Stunde und jede Minute. Neue Synapsen werden gebildet, neue Netzwerke aufgebaut und vielleicht sogar neue Nervenzellen gebildet. Lernen ist Veränderung. Unser Gehirn ist so lernfreudig, damit wir uns ständig auf Neues einstellen können. Es macht also genau das, was wir auch von Firmen fordern. Und es macht das sehr erfolgreich. Denn schließlich hat die Menschheit schon seit ein paar Jahrtausenden überlebt, im Gegensatz zu vielen Unternehmen. Können wir uns vom Gehirn ein paar Veränderungsprinzipien abschauen?

Schild, Leuchtschrift, Change, Neonröhre

  1. Veränderung im Hirn ist kein one-time Projekt, sondern eine ständige Arbeit. Wir entwickeln uns permanent weiter. Es vergeht nicht ein Tag, an dem unser Gehirn sich nicht verändert. Warum Veränderung also auf einige kurze Zeiten beschränken und es zu etwas Besonderem machen? Vielleicht sollten wir aufhören, ständig besondere Change Programme anzustoßen, sondern Veränderung als Prozess zu begreifen, die zur Firma dazu gehört. Nicht Stabilität und Ordnung muss der angestrebte Zustand sein, sondern Veränderung und Entwicklung.
  2. Veränderung findet meist in kritischen Situationen und unter dem Eindruck einer Bedrohung statt. Sie fordern unsere gesamte Aufmerksamkeit und Energie. Alle anderen Dinge werden ausgeblendet damit wir eine passende Strategie entwickeln können. Am Ende haben wir gelernt mit dieser Bedrohung (und dem resultierenden Stress) umzugehen. Im Idealfall sind diese Situationen schnell vorbei. Denn wenn sich unser Gehirn mit Bedrohungen befasst hat es keine Energie mehr für Kreativität, Strategie und Vision. Machen wir das doch genauso. Geben wir den Problemen ihre Zeit, lernen aus Fehlern und beenden Sie dann. Damit auch Zeit für Erfolge da ist.
  3. Erfolge sind der Motor positiver Veränderungen. Das Gehirn belohnt Zielerreichung immer mit enormen Glücksgefühlen. Die kommen aber nur zustande, wenn wir etwas Neues erreichen. Routineaufgaben entlocken dem Gehirn nur ein müdes Lächeln. Je größer und wichtiger das Neue ist, je mehr lernt unser Gehirn und macht uns glücklich. Nutzen wir doch die Kraft die in unserem Kopf steckt und lernen jeden Tag etwas dazu. Das Hirn macht es sowieso. Und als Unternehmer können wir uns von diesem Erfolgswillen anstecken lassen.
  4. Und noch ein letztes: Wie entwickelt unser Gehirn denn Entscheidungen und Prinzipien, um mit der komplexen Umwelt umzugehen? Es probiert aus. Und das was klappt, das wird behalten. Das was nicht funktioniert, das wird verworfen. Im Anbetracht der Tatsache, dass selbst unsere Supercomputer nicht mit komplexen Situationen umgehen können, weil es zu viele Variablen gibt. Dieser Trial & Error Ansatz wird von vielen erfolgreichen Firmen propagiert. Wagen wir also öfter mal was Neues und schauen ob es klappt. Aber bitte ohne die Maßgabe, dass alles klappen muss. Das können wir Angesicht der aktuell stattfindenden Veränderungen (Stichworte: Digitalisierung, Handelskrieg und Brexit) eh nicht mehr vorhersagen.

Taucher, unter Wasser, Fische, Koralle, Gehirn, Struktur

Sicherlich gibt es noch viel mehr zur gehirngerechten Veränderung zu sagen. Besonders die Mechanismen, die einer erfolgreicher Veränderung entgegen stehen sind ein spannendes Thema. Aber die kommen dann das nächste Mal an die Reihe.

Ihr Dr. Markus Ramming

Gastbeitrag von Dr. Markus Ramming – Trainer des Ersten Deutschen Zentrum für Leistungsmanagement

Der promovierte Neurobiologe setzt sich mit Herz und Seele für das Thema Neuroleadership und Change ein und hat selbst über 15 Jahre Erfahrung als Führungskraft in der Pharmaindustrie. So kennt er die Probleme, Belange und auch Lösungen für und von Organisationen und Entscheidern in Unternehmen. Mit seinem Wissen und Erfahrung schafft er es Veränderungen voran zu treiben.

30° Grad Plus – Tipps für die heißen Tage

Wenn die Sonne scheint und die Temperaturen in schweißtreibende Höhen steigen, es in der Nacht nicht mehr wirklich herunterkühlt, auf der Arbeit keine Klimaanlage gibt und wir uns an diese Temperaturen noch nicht gewöhnt haben, dann schauen wir neidisch auf die Spanier und Ihre Siesta.

Unsere Leistungsfähigkeit ist im Hochsommer eingeschränkt, wir können nur noch an das Freibad oder die kalte Dusche denken, die Konzentration geht uns verloren und wir fühlen uns im Allgemeinen viel schneller schlapp und müde.

Um dann den Tag zu überstehen und unserem Körper nicht zu schaden, hat das Zentrum für Leistungsmanagement einige Tipps für die heißen Tage für Sie gesammelt.

Glaskanne, Korkdeckel, kaltes Wasser mit Zitronenscheiben auf Tisch mit Tischdecke

Flüssigkeit

Das Wichtigste bei heißen Temperaturen ist natürlich ausreichend Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Der Grund ist simpel: Unsere Körpertemperatur liegt in der Regel bei ca. 37,5 °C. Alle unsere Organe können somit optimal arbeiten und uns versorgen. Unsere äußere Temperatur liegt bei ca. 34 °C und ist somit kühler. Unsere Wärmeregulierung verläuft über das Blut und transportiert die innere Wärme nach außen ab. Ist unsere Umgebungstemperatur zu hoch, erwärmt sich auch unsere äußere Körperschale und unsere Wärmeregulierung kann nicht mehr einwandfrei funktionieren. Da der Körper stets bemüht ist unsere Kerntemperatur zu erhalten, steigt unser Blutdruck und der Körper beginnt zu schwitzen. Dabei verlieren wir Flüssigkeit und wichtige Mineralstoffe.

Im Sommer genießen wir am liebsten eisgekühlte Getränke. Allerdings führt die plötzliche Kälte im erhitzten Körper dazu, dass die Blutgefäße einen Kälteschock erfahren und sich viel zu schnell verengen. Empfindliche Menschen können dann Kopfschmerzen bekommen. Dieser Effekt kann durch lauwarme oder nur leicht gekühlte Getränke vermieden werden.

Als Faustregel gilt: Trinken Sie bei heißen Temperaturen mindestens 3 Liter Wasser oder ungesüßte Kräuter- und Früchtetees. Wasser gleicht den Flüssigkeitsverlust des Körpers aus, trinken Sie deshalb lieber zu viel als zu wenig. Überschüssige Flüssigkeit wird einfach ausgeschwemmt. Kräutertees führen zusätzlich wertvolle Minerale in den Körper zurück. Eine Smartphone-App die einen regelmäßig an das Trinken erinnert kann dabei helfen hydriert zu bleiben.

Südfrüchte, Obst, Papaya, Kokosnuss, Kiwi, Granatapfel, Blutorange, Messer

Ernährung

Für die Ernährung im Sommer empfehlen wir vermehrt zu Obst und Gemüse zu greifen. Beides enthält zusätzliche Flüssigkeit, Vitamine und Mineralstoffe, die uns über den Tag hinweg mit Energie versorgen und uns somit auch bei hohen Temperaturen leistungsfähig machen. Besonders empfehlenswert sind Südfrüchte wie Mango oder Papaya. Da diese Früchte im Süden auch bei hohen Temperaturen wachsen, ist es nicht verwunderlich, dass ihnen kühlende Eigenschaften nachgesagt werden. Noch dazu enthalten sie viele Vitamine.

Auch Gemüse wie Avocado, Zwiebeln, Lauch, Brokkoli, Blumenkohl, Spinat und Algen sind sehr zu empfehlen. Sie füllen unseren Körper mit den benötigten Vitaminen, Makro- und Mineralstoffen auf. Das ist nötig, um die mit dem Schweiß aus dem Körper gespülten Stoffe zu ersetzen.

Wenn Sie sich wundern, warum der schlanke Körper im Sommer immer noch auf sich warten lässt, empfehlen wir Ihnen eine hohe Zufuhr von einfachen Kohlenhydraten zu vermeiden. Durch die Aufnahme von einfachen Kohlenhydraten, wie z. B. Kekse, Kuchen, Weißmehl und Gebäck, steigt der Blutzuckerspiegel schnell an und der Körper nimmt mehr Energie als benötigt zu sich. Die Bauchspeicheldrüse produziert daraufhin Insulin und der überschüssige Blutzucker wird in Form von Fett im Körper gespeichert. Setzen Sie deshalb lieber auf komplexe Kohlenhydrate wie Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte und ersetzen Sie einfache Kohlenhydrate durch Eiweiß.

Treppenstufen, Läufer, Mütze, Funktionskleidung, Sportschuhe, Sport, Rennen

Bewegung

Im Sommer hegen viele den Wunsch nach einer attraktiven Strandfigur. Viele Menschen machen sich dann nach der Arbeit oder am Abend, wenn die Temperaturen abkühlen, auf den Weg ins Fitnessstudio oder zum Sport. Für viele dient der Sport am Abend auch für den Stressabbau nach einem langen Arbeitstag. Allerdings wissen die wenigsten, dass später Sport für Ihre Ziele wenig förderlich ist.

Intensive Betätigung am Abend treibt den Puls in die Höhe. Über ein HRV-Diagramm (Herzfrequenzvariabilität z.B. mit einem EKG gemessen) lässt sich die Auswirkung von intensiven Trainingseinheiten auf die Erholung des Körpers ganz genau abbilden. Dabei ist zu beobachten, dass der erhöhte Pulsanstieg am Abend, den Schlaf bzw. die Erholung und somit den Stressabbau deutlich verzögern. Da der Wecker am nächsten Morgen trotzdem um die gewohnte Uhrzeit klingelt, verkürzt sich somit die Erholung und Regeneration des Körpers. Das Ergebnis: Wir sind weniger ausgeruht und haben nicht unser volles Energiepotenzial zur Verfügung. Im Sommer spüren wir den Energieverlust noch deutlicher, da unser Körper mit weiteren Einflussfaktoren zu kämpfen hat.

Unsere Empfehlung ist deshalb, das Training auf den Morgen zu verlegen und am besten mit nüchternem Magen zu absolvieren. Ein weiterer Vorteil des Morgensports: Die Temperaturen sind noch erträglich.

Frau im Bett, unter der Bettdecke, braune Haare, strahlende Augen

Schlafen bei Hitze

Kaum ein Mensch benötigt weniger als sieben bis acht Stunden Schlaf. Diese Zeit braucht der Körper zur Regeneration, ansonsten fühlen wir uns am nächsten Tag erschöpft.

Alle unsere Organe haben ihre Kernarbeitszeiten, so ist das Immunsystem bspw. nachts aktiv, die Leber entgiftet ebenfalls in der Nacht und stattet uns am nächsten Tag wieder mit Energie aus. Zu kurzer Schlaf behindert die Regenerationszeit des Körpers, was sich wiederum negativ auf unsere Gesundheit auswirkt.

Nach einer kurzen Nacht und wenig Erholung steht unserem Körper nicht unser volles Energiepotenzial zur Verfügung. Also entsteht das Bedürfnis nach schneller Energie in Form von Zucker und Kohlenhydraten, die wir unserem Körper dann zuführen. Auf lange Sicht nehmen wir an Gewicht zu. Schlafen wir länger, haben unsere Energie verbrauchende Organe auch die Zeit unsere Fettreserven in Kohlenhydrate umzuwandeln. So haben wir auch am Morgen genug Energie und der Heißhunger bleibt aus. Setzten Sie daher auf eine Schlafenszeit von mindestens sieben eher acht Stunden Schlaf pro Nacht.

Doch wie gelingt erholsamer Schlaf, wenn es heiß ist, das Bettlaken durchgeschwitzt, die Grillen durch das geöffnete Fenster zirpen und die Mücken im Zimmer uns den Schlaf rauben? Wer lärmunempfindlich ist kann über den Abend und die Nacht hinweg die Jalousien hoch und die Fenster aufmachen, nur am Morgen nicht vergessen die Sonnenstrahlen wieder auszusperren, sonst droht am Feierabend der Hitzeschock.

Wer nicht ohne Schlafanzug oder Decke schlafen kann, setzt hier am besten auf leichte Stoffe wie Leinen oder Seide, die sind nicht ganz so warm aber schützen vor kalter Zugluft. Was oft gar nicht bedacht wird: Elektrische Geräte wie Laptops oder Fernseher geben auch wenn sie im Stand-by sind einiges an Wärme ab, also Stecker ziehen!

Die erfrischende Dusche nach einem langen Tag, klingt verlockend bringt aber nur wenig. Das kalte Wasser kühlt unseren Körper schlagartig ab und sorgt so für die gegenteilige Reaktion unseres Körpers, die Muskeln fangen an zu zittern und wir wärmen uns wieder auf. Also lieber eine lauwarme Dusche und nicht allzu gründlich abtrocknen, das Wasser entzieht uns beim Verdunsten Wärme, so bleiben wir länger frisch.

Aber auch allgemeine Tipps für guten Schlaf helfen im Sommer: Einige Zeit vor dem Schlafen nichts mehr Essen (insbesondere Fettiges und Alkohol), vor dem Schlafen auf das blaue Bildschirmlicht verzichten und lieber etwas Lesen, Musik oder Podcasts hören.